Загрузка...Микрофлора сыра Рокфор
Наиболее интересным представителем выдержанных сыров из овечьего молока является рокфор.
В созревании рокфора и образовании специфического вкуса преобладающая роль принадлежит плесеням (Penicil. roqueforti). Для развития плесеней необходима кислотная реакция. Это достигается в результате молочнокислого брожения, происходящего при выработке сыра в котле и в первой стадии его выдержки. С целью ускорить в первые дни процесс молочнокислого брожения в рокфоре он выдерживается при сравнительно повышенной температуре (18-20°С). Кроме того рекомендуется вводить в молоко культуры молочнокислых бактерий. С этой же целью путем слабой обработки сгустка достигают того, что в нем остается значительное количество сыворотки, а следовательно и молочного сахара.
В дальнейшем сыр переносится в подвал с низкой температурой (около 8°С). В этом случае создаются условия для развития плесеней, являющихся более психрофильными, чем молочнокислые бактерии. Однако плесени без доступа воздуха развиваться не могут. Поэтому в целях введения воздуха внутрь сыра производится прокалывание его длинной иглой. Чтобы избежать загрязнения сыра нежелательной микрофлорой, которая всегда имеется на поверхности сыра, иглу предварительно проводят через огонь, а поверхность сыра в месте, где производится прокол, очищают. При несоблюдении этих условий внутри сыра часто наблюдается появление красных пятен в результате развития бактерий загрязнения, и сыр легко приобретает горький привкус. Чтобы обеспечить наличие в сыре указанного вида плесени, в молоко при заквашивании вносится чистая культура этого грибка.
Приготовление культуры ведется следующим образом. Из муки готовится тесто, которое подкисляется молочной или уксусной кислотой. Такое тесто хорошо пропекается, вследствие чего содержащиеся в муке бактерии погибают. После этого хлеб заражают чистой культурой плесени (Penicil. roqueforti) и выдерживают во влажном месте, пока она не прорастет во всей массе хлеба. Затем эту массу сушат при 30°С и после высыхания растирают в мелкий порошок, которым и пользуются в производстве. Роль Penicil. roqueforti при созревании сыра заключается в том, что эта плесень вызывает расщепление как казеина, так и жира. В результате такого расщепления образуются летучие жирные кислоты, сообщающие сыру характерный острый запах. Биохимизм этих процессов еще недостаточно изучен. Привкус перца, который чувствуется в рокфоре, получается вследствие разложения указанной плесенью каприловой кислоты при доступе кислорода. Ученые показали, что такой запах обусловлен образованием метил-памил-кетона.
Плесень Penicil. Roqueforti способна развиваться при концентрации кислорода значительно более низкой, чем имеющаяся в атмосфере. Поэтому плесень хорошо развивается в рокфоре и в таких пустотах, в которых для других более аэрофильных плесеней кислорода недостаточно. Таким образом, ограниченное количество кислорода в данном случае является как бы селекционирующим фактором, исключающим возможность развития вредных видов и способствующим развитию желательного вида плесени (Penicil. roqueforti). При избытке кислорода, как это имеет место в трещинах, образовавшихся в сыре, данный вид плесени подавляется другими, и в таких случаях специфического аромата в рокфоре не наблюдается.
В рокфоре, несмотря на низкую температуру подвала для созревания, все же происходит развитие молочнокислых палочек, частично вытесняющих стрептококков, но в более слабой степени, чем это наблюдается в других сырах. Для зрелого рокфора указывают следующие величины содержания этих бактерий: 140 млн. стрептококков и 30 млн. молочнокислых палочек в 1 г.